Блюдо номер 133
Рецепт от Olga Ermakova

Любимое варенье А.С. Пушкина
Александр Сергеевич Пушкин всему предпочитал берсеневое варенье. Так тогда называли «Царское крыжовенное». Варенье это было особенным. Крыжовник для него собирали строго с 10 по 15 июля.
По опубликованным воспоминаниям Александры Осиповны Смирновой-Россет поэту в жаркие летние деньки всегда собирали прохладительный поднос с графином воды, колотым льдом и вазой с берсеневым вареньем.
Известный пушкинист Семен Гейченко привел в своей книге «У лукоморья» рецепт, по которому в Михайловском варили варенье:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом.
Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом.
Через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа.
Потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную.
Когда обсохнет, свесить на безмене и на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус.
После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Уж не знаю, отважится ли кто-то готовить такое варенье собственноручно, но в качестве эксперимента можно попробовать.
Для приготовления вам нужно:
Из незрелых ягод крыжовника удалить семена. Затем сложить ягоды в глиняные горшки (можно в огнеупорную стеклянную тару с крышкой).
Качественный полугар по тем временам имел крепость 38 градусов. Так что ягоды можно залить неразбавленной обычной водкой.
Залить нужно полностью все ягоды. Закрыть крышкой и залепить щели крышки тестом.
Тесто готовят из муки и воды. На 200 г муки нужно 100 мл воды и щепотку соли.
Замесите крутое тесто. Скатайте жгут, прокатайте скалкой и полученной полосой залепите щель между крышкой и горшком.
Поставьте горшок в разогретую до 170 С духовку. Через час уменьшите огонь до 140 С, еще через час – до 100 С и держите при такой температуре еще 6 часов.
Если вы счастливый обладатель русской печи, то томите после выпечки хлеба всю ночь.
Томленые ягоды нужно переложить в воду со льдом на 1 час.
Затем вскипятить крыжовник в этой же воде и сразу же переложить в новую воду со льдом.
Дать остыть 15 минут и уже в этой воде снова довести до кипения. Повторить варку со сменой воды еще раз.
Снова переложить ягоды в ледяную воду и остужать из 15 минут. Откинуть остуженный крыжовник на сито, а затем обсушить на полотенцах.
Затем взять сахара в два раза больше, чем вес подготовленных ягод. Четвертую часть сахара отложить.
Из оставшегося сахара сварить сироп, влив в сахар стакан воды. С кипящего сиропа нужно снять пену (если сахар рафинированный, пены может и не быть). Выложить в сироп обсушенные ягоды. Довести сироп до кипения и всыпать оставшийся сахар.
Снова довести сироп до кипения, уменьшить огонь и варить варенье до загустения на самом малом огне.
Перед окончанием варки снова довести варенье до кипения и разложить по стерилизованным банкам.