Горячая закуска “Набекрень”


Блюдо номер 128
Рецепт от Аркадия Степанского

Речь идет об одной из популярных в прошлом московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении – у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.
Продукты на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук

Приготовление:
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час). В своем варианте я хочу поставить кости, как небольшие пеньки, в духовку (они уже соответсвенно распилены) – посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесночком, и т.п.
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Лучшей закуски под водочку не найти… А вот хорошее название ее классику надо подсказать!.

Время приёма вариантов на конкурс,
до (GMT+3) 14.01.2024 15:48
Имена авторов скрыты до определения победителя
Постарайтесь не выдавать своего авторства
Текст комментариев может быть скрыт некоторое время
Развитие чужих идей приветствуется

Комментарии (115)

  1. Секретарь
    3314

    Друзья, нас ждёт увлекательная кулинарная история.)

  2. Александр Шилов
    7239

    Мозговой гурм

  3. Александр Шилов
    7239

    Мозгость

  4. Ark Step
    12967

    Мозгоправ

  5. Ark Step
    12967

    Ума торба

  6. Ark Step
    12967

    Профэссорская

  7. Ark Step
    12967

    Костораль

  8. Vikki-Tikki-Tory -
    9275

    Шевели извилинами

  9. Vikki-Tikki-Tory -
    9275

    Обмозгованная

  10. Vikki-Tikki-Tory -
    9275

    Закусывай с умом

Добавить комментарий

Арбитр конкурса

Внучка Розенталя

Приз в этом конкурсе
100
дукатов
Победитель

Рекламщик по образованию, неймер по призванию!