Блюдо номер 128
Рецепт от Аркадия Степанского
Речь идет об одной из популярных в прошлом московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении – у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.
Продукты на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук
Приготовление:
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час). В своем варианте я хочу поставить кости, как небольшие пеньки, в духовку (они уже соответсвенно распилены) – посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесночком, и т.п.
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Лучшей закуски под водочку не найти… А вот хорошее название ее классику надо подсказать!.
Мозговитая перечница
Мозговинки
Мозговитые хлебцы
Мозговитянки
Вулканическая подача (или поддача)
Вулканический приём (пищи))
Мозг вскипел при чтении всего этого на ночь глядя ))
Пока могу только выбрать список претендентов, т.к. это наиболее легкая часть судейства.
Об остальном подумаю завтра, как-то мои извилины уже сегодня обездвижены )
Итак, самые извилистые:
2 Мозговой гурм
6 Профэссорская
10 Закусывай с умом
12 Высокостная кухня
14 Набекрень
20 Бородинская битва
25 Безмозглая вечеринка
28 Главное – не размер мозга, а его вкус!
29 Рёбра не катят
31 Умный хлеб
32 Кора хлебного мозга
35 Мозгва и мозгвичи
40 Отпад мозга
41 От косности мышления
44 Мозгохлёб
47 Пораскинули мозгами
49 Прожарка мозгов
55 Хлеб – всему голова!
60 Фирменная закуска в буфете театра “Варьете”
62 Бутер “Абырвалг” с перчиком
67 Мозги вскипели
69 Обмыть и обмозговать
70 Москва промозглая
Пора вернуться к недоделанным делам.
Эники-беники, кушали хлебики…
Эники-беники хвать!
3 место – «Обмыть и обмозговать»!
Эники-беники, кушали хлебики…
Эники-беники -раз!
Эники-беники – два
2 место – «Хлеб – всему голова»!
Не знаю, согласится ли со мной автор идеи Аркадий С, но хочется отдать первое место самому элегантному, на мой взгляд, варианту. Вы только послушайте, как звучит!)
«Еще поднос, на нем тыква с огурцами, аппетитные набекрени дымились ароматно и два серебряных жбана с ачуевской паюсной икрой»
(В.А. Миляровский «Мозгва и мозгвичи»)
«Я приехал сюда, чтоб в удовольствии время прожить Селедок не надо, сардинок тоже. Пиши: Беф а ля мод с трюфелями, набекрени жареные в кастрюлях. Да чтоб ворчали, когда подаешь…»
(Из пьесы А.Н. Костровского «Главное – не размер мозга, а его вкус!»)
«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, набекрень. Съели вы один кусочек с перчиком, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру… потом простой редьки с солью, потом опять набекрени… объедение!»
(А.П. Щехов «Мозгохлёб»)
Итак, побеждает автор идеи 14. Прошу наградить по заслугам замечательного автора, не страдающего косностью мышления! Всем мозговедам-участникам большое спасибо. Особая благодарность Аркадию за помощь, моральную и материальную)) поддержку.
Отличный анализ! Браво редактору!
Да, подводка замечательная. Да и “Набекрень” под водку тоже, думаю, будет очень кстати! Просим Бригадира подать это блюдо к юбилейному столу вместе с остальными, накопившимися в нашей кулинарной книге за эти непростые годы. Хорошо бы пригласить за этот праздничный стол хоть на пару часов всех коллег, которые были с нами в разные годы и увы, исчезли из Клуба по разным обстоятельствам. А самым стойким спасибо за человечность, творчество, верность традициям и неймерское братство.
Эх, хорошо бы…) Уютно здесь… почему исчезли? ((
Аркадий, Вы наконец попробовали этот деликатес?! Очень любопытно впечатление))
Еще нет -оттягиваю удовольствие. Как только сделаю сразу сообщу. Даже на фото зафиксирую.))
+25 дукатов)
Нюра, спасибо за выбор! Честно, вообще не претендовала ни на что, ибо считаю, что были более интересные и достойные внимания и победы варианты. Но раз и тебе и Аркадию он чем-то понравился – значит все не зря! :))
Ну ты же знаешь, что заказчики – люди непредсказуемые)) Мне твой вариант кажется оригинальным и по теме )
Твоя очередь удивить нас выбором! )
Про заказчиков – это точно :) Есть один вариант на примете, ушла искать рецепт.